কাতলা মাছের কালিয়া বানাবেন যেভাবে

দেশকন্ঠ ডেস্ক : কাতলা মাছ বাঙালির অনেক পছন্দের মাছ। এর মধ্যে আছে বাংলার সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের উৎস। ভাজা কাতল, মাছের তরকারি, দোপেঁয়াজা, কোরসা, মুড়োঘন্ট, কালিয়া সব বাঙালিরই অতি প্রিয়। তবে কাতলা মাছের কালিয়া খুবই সুস্বাদু হয়। যে রান্নাটির ঝোল একটু ঘন এবং অল্প আঁচে কষাতে কষাতে কালচে রং ধারণ করে এবং পুরো রান্নাটায় একটা মশলা ভাজাড় ফ্লেভার থাকে, সেটিই আসলে কালিয়া। যেমনটা হয় গরুর মাংসের কালো ভুনা, ঠিক তেমনটাই কাতলা মাছের কালিয়া। চলুন তবে জেনে নেয়া যাক কাতলা মাছের কালিয়া বানাবেন যেভাবে।

উপকরণ:
কাতলা মাছ ১ কেজি, পেঁয়াজ কুঁচি কোয়ার্টার কাপ, পেয়াঁজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ বা জিরা গুঁড়ো ২ চা চামচ,  হলুদ গুঁড়ো ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, গরম মশলা পরিমাণমতো, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ১০টি, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, চিনি, তেল ও পানি রান্নার জন্য সামান্য, ঘি, তেজপাতা ২টি, টক দই, কিশমিশ।

প্রণালী:
মাছ ধুয়ে হলুদ-লবণ মাখিয়ে কড়া করে ভেজে নিন। তেল গরম করে আস্ত জিরা ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে সব ধরনের বাটা মশলা, লবণ, মরিচের গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়ো দিয়ে মেখে চুলায় বসিয়ে দিন। এবার ভালোভাবে কষতে দিন। যখন পানি শুকিয়ে আসবে তখন গুঁড়ো মসল্লা, চিলি সস, টমেটো সস দিয়ে  এমন ভাবে পোড়া পোড়া করে কষান যাতে মশলাটা কালো হয়ে যায়। তখন সামান্য গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। যখন মশলা নরম হয়ে আসবে বা তেল ভেসে উঠবে তখন ভাজা মাছ কাঁচা মরিচ ও সামান্য জিরার গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। উপরে সামান্য ঘি দিয়ে দিন। চাইলে আলু ব্যবহার করতে পারেন। এক্ষেত্রে আলু লম্বা শেপে কেটে লবণ ও হলুদ মেখে ভেজে নিন। তারপর মশলা কষলে মাছ দেবার আগে ভাজা আলু মিশিয়ে দিন। রুই মাছের কালিয়ায় একই উপকরণ ও একইভাবে রাধুন।

কাতলা মাছের পুষ্টিমান  
প্রতি ১০০ গ্রাম কাতলে প্রোটিন ১৭.৫ গ্রাম, ফ্যাট ২.০,খনিজ পদার্ধ ১.৫ গ্রাম, আঁশ ১.২ গ্রাম, শর্করা ২.১ গ্রাম, ক্যালসিয়াম ৫১০ মি. গ্রাম, ফসফরাস ২১০ মি.গ্রাম, লৌহ ০.৯ মি.গ্রাম এবং ভিটামিন জাতীয় উপাদানের মধ্যে ০.৮ মি.গ্রাম নায়াসিন পাওয়া যায়। এছাড়াও কাতলা মাছে আহার উপযোগী অংশ শতকরা ৯০ ভাগ , জলীয় অংশ ৭৩.৭ ভাগ এবং ১০০ গ্রাম কাতলা মাছ থেকে ১০৫ ক্যালরি খাদ্য শক্তি পাওয়া যায়।
দেশকন্ঠ/এআর